使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理

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2016/07/27 第337期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份     話健康«談養生 使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 專題報導 中醫師話養生 2 健康廚房«大廚上菜 沁涼西瓜果醋飲 心靈饗宴 快樂的選擇權，從不在別人手中 5 使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 增尾 清 使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理   從食材減少有害物質的烹飪前處理法中，有「泡水」、「放入冷水中」、「浸泡於醋水中」、「水煮將水濾掉」、「去除雜味」等料理方式。這樣的烹飪前處理也是從以前就有的「阿嬤的智慧」。 ★去除苦澀   ◆ 將蔬菜等含有的雜味去除 ◆   食物中含苦澀成分（澀味、苦味、引起褐變的色素等），應先藉由浸泡、水煮等方式，再依照各食材不同特性，用適當方法加以去除。   去皮的食用土當歸、牛蒡、蓮藕、山藥等浸泡在加入少量醋的水中，就能去除苦澀，且不會變色。當然將苦澀成分完全去除也不是最好的，可適度地留下一些苦味或澀味，如此反而能讓食材展現特有的風味喔！全部去除的話，也可能反而使得味道變差。   ◎此烹飪前處理可消除的問題◎   藉由水中溶解，可去除大半苦澀，也可減少殘留農藥、硝酸鹽及部分的戴奧辛。 ★撈去浮沫   ◆ 撈除從食材跑出的浮沫 ◆   以水烹調燉煮食材時，表面會隨氣泡浮出渣滓雜質，應用湯匙或撈網撈除。此動作若能做確實，便可讓料理味道與湯汁顏色變更佳。   魚、肉類等也和蔬菜一樣具苦澀成分，而燉煮時湯汁有加魚、肉等所產生的浮沫味道則以令人不舒服的腥臭味為主。因此，「撈去浮沫」的動作便顯得格外重要，唯有將這些獨特臭味除去，才能做出湯汁澄澈、味道鮮美的燉菜等料理。水煮或燉煮肉類、海鮮類時，沸騰前突然浮出濃密如泡的東西，就是浮沫，要邊料理邊用湯匙等將其撈除。   ◎此烹飪前處理可消除的問題◎   撈除浮沫時，也會將浮出的油分一起撈除。這也能減少肉類中的毒物~~抗菌性物質（抗生素與合成抗菌劑）、女性荷爾蒙、戴奧辛（油溶性）、氯系農藥（地特靈等）；海產類的抗菌性物質、戴奧辛（油溶性）、環境汙染物質（有機水銀、有機錫化物、氯系化物等）。 ★泡水   ◆ 為了去除苦澀而將蔬菜浸泡在水等之中 ◆   蔬菜中的苦澀容易溶解於水中，依照食材的不同浸泡在鹽水、醋水、熱水中去除苦澀。   泡水不僅能去除蔬菜的苦澀，去除鹽藏品的鹽分時，也要泡水。為了讓蔬菜沙拉等有清脆的口感，浸泡（放在）冷水中也很不錯。   ◎此烹飪前處理可消除的問題◎   浸泡與去除苦澀有關，此動作可減少毒物殘留，但如果浸泡時間過久，則風味與養分也會一併流失，因此要特別注意。有害物質就算浸泡的時間很短（5∼10分鍾）也會從水中溶出，可達降低風險效果。 ★搓滾法   ◆ 將食材抹鹽，在砧板上相互摩擦滾動 ◆   小黃瓜、瓜類、蜂斗菜等食材洗淨（蜂斗菜則要先切成適當大小）放在砧板上，灑上鹽巴，用整個手掌稍微用力地滾動摩擦。   小黃瓜的的話，可去除凸起讓表面柔軟，容易入味，能夠讓綠色更加鮮豔。蜂斗菜在砧板上摩擦的話，皮會變得容易剝除。   ◎此烹飪前處理可消除的問題◎   由於農藥的殺菌劑會殘留在蔬菜類的表面，沖洗的話便可除去。但像是殺蟲劑或油溶性的戴奧辛則會從表面稍微滲入表皮角質層（表皮下層）的部分並殘留於此。而硝酸鹽則會殘留於整個內部，怎麼洗也幾乎是無法去除的。搓滾法因為在小黃瓜、瓜類、蜂斗菜等灑上了鹽巴，會使食材表面受損，適度的破壞組織，利用鹽的滲透壓作用，吸出接近表皮的水分。此時，在表皮之下的農藥（殺蟲劑）、戴奧辛、硝酸鹽也會被吸出來，因此可以一口氣降低有害物質的殘留量。   像這樣，搓滾法不只可讓食材顏色變好、更容易入味，也是可減少問題的烹飪前處理。 ★劃刀紋   ◆ 切劃在食材看不見的部位 ◆   為了讓食物熟透、更加入味會進行的一道手續。因為從料理的外側看不出來，因此也被稱為「藏刀」、「隱刃」。   視食材而定，蔬菜與根莖類約要往內劃入厚度的三分之一。例如味噌蘿蔔則要在底部、抱子甘藍則要在根部，切劃入十字紋。   整隻完整烘烤的大魚，則要在裝盤時，在朝盤子那面的背鰭上劃刀，要取出內臟時，則要在緊接腹鰭的下方劃刀切入。這些處理同時也是為了方便食用的烹飪前處理。   ◎此烹飪前處理可消除的問題◎   劃刀紋雖是讓食物易熟、易入味的智慧，卻也與減少殘留農藥等毒物有所關連。表皮會妨礙殘留內部的農藥等毒物溶出，只要劃開表皮，就會讓食材內部的毒物易於溶出。   從維也納香腸的試驗（請見第163頁）也可看出，有劃刀紋的與沒有劃刀紋的，其食物保存劑等的添加物含量雙方相差了有兩倍左右。 ~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著 人類智庫【康鑑文化】出版 →★看更多點這裡★ 中醫師話養生 2 陳峙嘉 中醫師話養生 2 ★「朝食三片薑，勝過人參湯」，小資族吃薑就好？   ●再好的食物，也要吃對時間   「朝食三片薑，勝過人參湯」，意指在早上吃幾片薑，比喝參湯更滋補。為什麼要特別強調食用的時間？又為何生薑的功效可以超越價昂的人參？   一般人認為，薑不過是廚房中的一味調味料，會有多大療效，甚至與人參相提並論？殊不知中醫有許多典籍記載，生薑有開胃止嘔、發汗散寒等功效，其中的薑辣素有極佳的抗菌力；加上具有辛辣味，可以刺激胃液分泌，所以能開胃、幫助消化。   然而生薑屬溫性食材，有助脾胃氣血流動，並具壯陽作用，可刺激腦神經興奮，然一旦在晚間食用，反而會影響睡眠，同時導致體內積熱；況且相較於昂貴的人參，生薑對於小資族而言，的確是個不錯的替代選項。 ★為何民間有「男怕西瓜，女怕梨」之說？   ●身體虛弱時，不宜吃寒性食物   「男怕西瓜，女怕梨」，意指男女在行過房事後，男性不應該吃西瓜，女性要避免吃梨，同時也指出病患不可以吃這2樣性寒食物。因為房事過程中大量消耗體力，根據中醫「腎藏精」的理論，之後最好能攝取補腎益精的食物，而非寒涼之物。   清代張璐的《本經逢源》記載：「西瓜能引心包之熱，從小腸、膀胱下泄。能解太陽中暍（夏季傷暑病，中暑）及熱病大渴，故有天生白虎湯之稱。」西瓜味甘、性寒，具有清熱解暑、生津止渴、利尿除煩、清肺利咽喉、解酒毒之效。梨味甘、性寒，能清熱瀉火、生津止渴、養陰潤肺、化痰止咳。這2種水果不僅皆非補益食物，反有瀉下的作用，脾胃虛寒者應盡量避免食用。 ★「男不離韭，女不離藕」的養生之道為何？   ●男女進補，需求各有不同   「男不離韭，女不離藕」，意指韭菜補虛益陽、散癖解毒，能振奮陽氣，適合男性食用；蓮藕能除煩、解渴、止血，女性多食有益，且生吃熟食功效互異。前者能消癖清熱，後者則能養胃止瀉、滋陰益血。   中醫認為，韭菜味辛鹹、性溫，有溫中行氣、補虛益陽等功效，因此又稱「起陽草」或「壯陽草」。蓮藕富含鐵、鈣、澱粉、植物性蛋白質、維生素及纖維質等營養素，補益氣血的作用顯著。   男性為陽，藉韭菜的補腎益精之效，可讓男性雄赳赳、氣昂昂；女性為陰，每月的生理期大量流失血液，食用蓮藕，可從中獲取豐富的鐵質，進而擁有好氣色。所以性別不同，也需要用不同的食物來補益身體。 ★「五穀最養人」，晨起吃粥能健胃生津？   ●五穀為飲食主宰，供養人體精氣   《黃帝內經．素問》有云：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」。老祖宗將五穀列為飲食之首，認為它們是人體能量的來源，可提供一天的精氣與活力。   穀物即植物種子，是萌發新生命的根本，蘊藏無限生機。老祖宗之所以看重五穀食養的功效，實為歷久彌堅的養生智慧，而五果、五畜、五菜雖都是營養之物，但只能算是主食輔助品，適量即可。   李時珍的《本草綱目》記載：「每日起食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，有極細膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。」晨起時食用清淡的五穀粥，可暖脾胃、振胃氣、生津液。尤其是年長者與體虛者，多以五穀粥代替高蛋白、高熱量的大魚大肉，反倒能滋養臟腑、補益精氣。 ★「一日三棗，容顏不老」，想凍齡多吃紅棗？   ●紅棗是女性美容養顏的好朋友   紅棗素有「天然維生素」、「百果之王」美譽，其維生素C含量高於蘋果數10倍，鮮棗中的碳水化合物含量超過各種蔬果，糖分極為豐富。《本草備要》記載，紅棗能「滋脾土，潤心肺，調營養，緩陰血，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經，和百藥」。   現代醫學研究顯示，紅棗對過敏性紫斑症、貧血、高血壓、急慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤具有療效，不但是美味果品，還是滋補良藥，有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏等功效。   《本經》中也記載，紅棗味甘、性溫，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功效。因此女性朋友不妨常吃紅棗，把它當成零嘴或飲品，讓妳擁有不老容顏。 ~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著 人類智庫【康鑑文化】出版 沁涼西瓜果醋飲 沁涼西瓜果醋飲 1 人份 食材配對：西瓜＋蘋果醋 = 幫助消化＋潤腸通便   ●營養加分   1. 西瓜含有豐富的膳食纖維，能促進腸胃蠕動、使糞便較柔軟，有助於宿便的清除與腸道的淨化，有效預防便祕，降低痔瘡產生的機率。   2. 西瓜含水量高達93％，能軟化糞便，改善便祕與痔瘡。   3. 蘋果醋中的兩大成分－蘋果本身的天然「果酸」，和穀類發酵製成的「醋酸」，有益消化道，能幫助消化，調整大腸蠕動，使排便更加順暢，預防便祕和痔瘡的發生。   4. 西瓜與蘋果醋一起作用，可強化促進腸胃蠕動的效果，排除宿便。 材料 西瓜300克，蘋果醋2大匙，水150c.c. 調味料 蜂蜜1大匙 作法   1. 西瓜去皮，切塊，放入果汁機中。   2. 水、蘋果醋和蜂蜜倒入果汁機中，與西瓜一起打成汁。   3. 若想增加風味，可將冰塊加入果汁機中，一同攪打。   ●明星食材：西瓜 ■幫助消化 ■淨化腸胃 ■養顏美容 ■消暑解渴 ■改善高血壓 ■消除水腫 ■利尿 ~以上資料摘自《不生病就要這樣吃》何一成◎著 人類智庫【康鑑文化】出版 快樂的選擇權，從不在別人手中 5 加措仁波切 快樂的選擇權，從不在別人手中 5 ★消化痛苦的能力，決定你的快樂指數    人生中，快樂帶給我們愉悅，痛苦帶給我們回味。真正的快樂，我們很難記起，但痛苦卻往往難以忘卻。既然痛苦不可避免，我們又無法抗拒，為什麼不學會面帶微笑應對痛苦的來臨呢？    時間會告別過去，痛苦會告別回憶，學會接受，學會忍受，學會珍惜，這樣的人生將會更加美麗。平和的心態，勝於一切！   歲月總是不經意間悄無聲息地流逝，曾經的成功與失敗，曾經的奮進與收穫，終將成為過去式，留給人們的只是或愉悅或痛苦的回憶，以及在回憶中產生的對生活的感悟。人生原本就是這樣的，由不得我們有太多的選擇，可以任意選擇的是面對所有這一切的心態。   在所有曾經的過往中，那些快樂的、愉悅的總是會隨著時間而變得愈來愈模糊，甚至很難記起，而那些傷和痛會深深地埋藏在心底，長久地伴隨我們。因此，一個人的幸福指數高低，取決於他處理消化傷痛的能力。面對痛苦之時，是傷痛欲絕還是微笑應對，很大程度上，決定了我們人生道路上的天氣。當生命把如花一般的笑容綻放在心頭，照耀在我們身上的也將是溫暖的陽光。   人都是哭著來到這個世界上的，而笑是後來才學會的。可以說憂傷是一種初級的本能，而快樂才是難能可貴的高階能力。把周圍的人看作惡魔，我們生活的地方便是地獄；把周圍的人看作天使，我們才能走進天堂。所有的一切終將過去，所有的一切也終將到來。一顆平和之心，可以造就無量功德。 ★在生活中尋得生命的價值    幸福是用來感受的，而不是用來比較的；生活是用來經營的，而不是用來計較的。感情是用來維繫的，而不是用來考驗的；愛人是用來疼愛的，而不是用來傷害的。    幸福的人總在營造好心情，快樂的人總在找尋好心情，智慧的人總是在傳播好心情，覺悟的人總是在製造好心情。生命的價值在於你怎樣勇敢地活著！   幸福是什麼？其實這是一個見仁見智的問題。幸福是對生活本身的感悟和品味，可以是溫暖，可以是寬容，可以是感激。每個人都有獨屬於自己的幸福，因為是獨屬，所以不能拿來比較。比較你的幸福多一點還是我的幸福多一點，這本身就不具任何意義。幸福的人總是生活在陽光中，總是可以感覺到溫暖，總是有非常好的心情，並且善於把快樂傳播到四方。   當挫折降臨在自己的頭上時，不管苦有多大，都別讓人生因此而停滯，只有頂著風雨勇敢熬過來的人，才能承擔更大的責任。每個人都要勇敢，勇敢的意義就在於對幸福、對生命的執著守候，即使自己化作一捧泥土，也要鋪在通往真理的大道上，導引他人朝真理昂然邁進。   幸福不是我們的房子有多大，而是房子裡有多少歡樂的笑聲；幸福不是我們開的車子有多麼豪華，而是能不能平安順利地到達目的地；幸福不是我們的愛人有多麼漂亮，而是愛人的臉上有多少滿足的笑容。   生命的意義在於感受，生命的價值在於我們怎樣勇敢地去追尋這種感受。 ~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著 人類智庫【人類文化】出版 •Check！嬰兒吃水果原則 寶寶吃水果要注意哪些原則？哪些水果比較適合給寶寶吃？有些水果可能會使寶寶的大便變紫色、皮膚變黃色？本次請營養師來幫媽媽們解答。 •解讀土耳其政變，視角應該更多元 台灣的媒體探尋此次土耳其政變的角度相對而言較為膚淺，遠不如對岸的眾多好文。此次政變的彌平，也絕對不是所謂的民主的勝利。其中有許多更深入的議題其實值得深入探討。

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