木耳含有豐富的營養。每100克乾燥木耳含熱量205卡，蛋白質12.1克，脂肪1.5克，碳水化合物35.7克，胡蘿蔔素100微克，硫胺素0.17克，核黃素0.44克，菸鹼酸2.5克，維生素E11.34克，以及豐富的礦物質，如鉀、納、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等等。其中突出的是蛋白質和鐵，因此具有良好的補血作用。在碳水化合物中，有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸、戊糖、甲基戊糖等。另外還含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂等等，營養十分豐富。 木耳入藥始於漢代，《神農本草經》謂其"益氣不饑，輕身強志"。《飲膳正要》說其"利五臟，寬腸胃"。《隨息居飲食譜》說它：「補氣耐饑，活血，治跌撲傷。凡崩淋血痢，痔患腸風，常食可瘳。」（瘳：病癒的意思）
現代科學對木耳進行了較多的研究。發現木耳所含的酶和生物鹼能夠有效地促進消化道和泌尿道各種腺體的分泌，潤滑膽道、泌尿道的管壁，促使結石排出；木耳中的礦物質還能與結石產生化學反應，溶解結石。所以，為防治結石，不妨多吃一些木耳。
1980年，美國明尼蘇達大學的漢穆希密特教授，在抽血化驗時，發現了一個吃了黑木耳的老人的血液，沒有像以往那樣凝固。木耳能夠降低血液的黏稠度嗎？為了解決這個問題，他就和實驗室的人員一起，專門到唐人街的中國餐館吃黑木耳做的菜，結果抽血化驗時，出現了和那位吃黑木耳老人的同樣情況。這個發現一經披露，在美國引起了一股不小的轟動。為了稀釋自己的血液，掀起了吃黑木耳的熱潮，他們稱黑木耳菜餚為"東方佳餚"。
中國學者對黑木耳進行了研究，也發現了黑木耳的抗凝血作用，證實它能夠抑制血小板聚集。並發現抗凝血的有效成分是腺嘌呤核。這種抗凝血作用，應用於臨床，可預防各種大手術後的血栓形成，預防產後血栓性靜脈炎、冠心病、腦血栓等，還可預防和阻止膽固醇在動脈血管沉積和凝結。因此，常吃黑木耳，對高血壓病、動脈粥樣硬化有良好療效，還可預防心絞痛、心肌梗死的發生。
在中國醫藥史上，黑木耳最早是作為止血藥應用的。據分析，這種止血作用，可能與黑木耳中的卵磷脂有關，黑木耳還有另一種與止血作用截然相反的作用，即抗凝血作用。其實，在中藥中，由於成分複雜，同一種藥物具有相反作用的現象屢見不鮮，這就是中藥的"雙向調節作用"。
更有人發現，黑木耳中含的一種多糖物質，有極佳的抗癌活性，對癌細胞能產生抑制作用，能減少癌症的發生；它還是一種良好的免疫促進劑，能顯著提高人體的免疫功能。因此，經常食用木耳，還可預防癌症的發生。
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